Чайный грибВсе направления ↗
Подготовьте заранее
- стеклянную банку подходящего объёма без трещин, сколов и помутнений; - крышку или ткань для накрывания горлышка; - резинку, зажим или другое приспособление для фиксации ткани; - чистую ложку, воронку и бутылки, если напиток будете разливать после ферментации.
Сначала осмотрите банку при хорошем освещении. Даже небольшой скол у горлышка может повредить ткань или стать причиной разрушения стекла. Не используйте посуду, в которой раньше хранились химикаты, растворители или сильно пахнущие вещества. Пластик, впитавший запахи, также лучше не брать: запах может перейти в чай.
Вымойте банку и крышку горячей водой с обычным средством для посуды. Особое внимание уделите резьбе, внутренней стороне крышки, краям горлышка и местам соединения деталей. Там часто остаются чайный налёт, сахар и плёнка от предыдущей партии. После мытья тщательно ополосните всё питьевой водой, чтобы на поверхности не осталось пены или запаха средства.
Если банку уже использовали для комбучи, не переносите старую плёнку и осадок в новую партию случайно. Для повторного запуска можно отдельно сохранить предусмотренную культурой часть жидкости или плёнки, а саму рабочую ёмкость сначала вымыть. Повторное использование немытой посуды оставляет остатки старой культуры и загрязнений, поэтому такой способ не даёт чистого старта и затрудняет оценку результата.
После мытья дайте посуде стечь и высохнуть. Не вытирайте внутренние поверхности кухонным полотенцем, если оно может оставить ворсинки или снова загрязнить банку. Не наливайте горячий чай в холодную стеклянную банку: резкий перепад температуры способен повредить стекло. Сначала подготовьте и остудите чай в соответствии с вашей проверенной инструкцией, затем переливайте его в подходящую ёмкость.
Для первой ферментации крышка должна защищать напиток от внешних загрязнений, но не перекрывать доступ воздуха. Накройте горлышко чистой плотнотканой тканью и закрепите её так, чтобы края не отставали. Марля с крупными ячейками может пропускать мелких насекомых; рыхлую или влажную ткань использовать не стоит. Герметичная винтовая крышка на этом этапе не подходит: она меняет условия ферментации и может привести к накоплению газа.
Крышку, которая соприкасается с напитком, также вымойте и ополосните. Если на ней есть ржавчина, трещины, облупившееся покрытие или стойкий запах, замените её. Не используйте крышку после контакта с агрессивными чистящими средствами, если не уверены, что она полностью отмыта.
Бутылки для последующего разлива готовьте отдельно. Они должны быть чистыми, без трещин и с исправными крышками. Герметичная бутылка нужна только для этапа, который прямо предусмотрен вашей инструкцией: при живой культуре внутри образуется газ, поэтому неподходящая тара может протечь или разрушиться. Не оставляйте разлитый напиток в закрытой таре без понятных условий хранения и контроля процесса.
Перед сборкой проверьте простой чеклист: посуда чистая и без повреждений, запах моющего средства отсутствует, внутри нет ворса и видимого налёта, чай остыл до состояния, допустимого для культуры, ткань сухая и надёжно закреплена. Если культура куплена готовой, приоритет имеют её инструкции. Предоставленные сведения описывают бытовую подготовку посуды и не заменяют проверку конкретной культуры или рецептуры; для нестандартной тары и неизвестной культуры безопаснее выбрать готовый комплект с указаниями производителя.