Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Заварите чёрный, зелёный, белый или улун без ароматизаторов и масляных добавок. Вода должна быть питьевой. Сахар растворите в горячем чае, затем охладите смесь до комнатной температуры примерно 20–22 °C. Культуру нельзя добавлять в горячую жидкость.
Перелейте остывший чай в чистую пищевую стеклянную ёмкость и добавьте жидкий стартер. Поместите SCOBY в смесь. Во время основной ферментации ёмкость не закрывают герметично: накройте горлышко чистой плотно тканью, защищающей от пыли и насекомых, но пропускающей воздух.
Для комбучи ориентир по первичной ферментации — примерно 7–21 день, обычно около 10 дней, при подходящей температуре. Важнее календарного срока измерить pH откалиброванным pH-метром: напиток должен достичь pH 4,2 или ниже, но не опускаться ниже 2,5. Если pH не снижается до 4,2, партию не используют. Полагаться только на вкус, запах или вид нельзя.
Культуру и напиток осматривают на признаки плесени. Пушистые синие, зелёные, серые, коричневые или чёрные участки — основание выбросить загрязнённую культуру и партию целиком; не снимайте только верхний слой и не переносите оставшуюся жидкость в новую банку.
Готовую комбучу с остаточным сахаром храните в холодильнике. При добавлении сока или других вкусовых компонентов сначала завершите первичную ферментацию; после добавления снова проверьте pH. Живые дрожжи могут продолжать образовывать газ и алкоголь, поэтому домашний напиток не следует считать гарантированно безалкогольным. Беременным, детям и людям, избегающим алкоголя, такой напиток не подходит.