Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Используйте только свежие или замороженные ягоды хорошего качества, без плесени и гнили. Удалите листья, плодоножки и мусор. Вымойте ягоды подходящим способом, обсушите и не используйте сырьё, в чистоте которого сомневаетесь. Пюре, сиропы, варенье и сладкие добавки содержат больше доступного сахара и могут усилить газообразование.
Перед добавлением измерьте кислотность комбучи подходящим откалиброванным pH-метром. В рекомендациях для комбучи ароматизаторы и соки добавляют после первичной ферментации, когда pH не выше 4,2; после добавления кислотность готового напитка снова проверяют. Для комбучи не следует допускать pH ниже 2,5. Одного вкуса или запаха для такой оценки недостаточно.
Безопаснее начать с небольшой пробной порции, разделив готовую комбучу на несколько чистых пищевых бутылок. Добавляйте одинаковое небольшое количество одного вида ягод в каждую порцию и записывайте состав. Не используйте точную дозировку из чужого рецепта как гарантию: количество сахара, активность дрожжей и скорость образования газа различаются.
Порядок работы
1. Подготовьте чистые пищевые бутылки, предназначенные для напитков под давлением. Не используйте треснувшую, поцарапанную или неподходящую тару. 2. Добавьте ягоды или небольшое количество подготовленного ягодного сока в готовую комбучу. Не заполняйте бутылку до края. 3. Закройте бутылки только на предусмотренный вашим проверенным процессом этап вторичной ферментации. Чем больше ферментируемого сахара внесено, тем выше риск образования газа и алкоголя. 4. Не оставляйте живую комбучу с добавленными ягодами надолго при комнатной температуре. Перенесите её в холодильник по инструкции к культуре и своему проверенному процессу; охлаждение замедляет ферментацию, но не останавливает её мгновенно. 5. Перед открыванием охладите бутылку, не встряхивайте её и медленно стравливайте давление над раковиной, направляя горлышко от лица.
Избыток углекислого газа может привести к выбросу напитка, повреждению или разрыву тары. Если бутылка вздулась, протекает, повреждена или при малейшем движении резко шипит, не пытайтесь резко срывать крышку. Плесень, необычные цветные пятна или иные признаки загрязнения — причина не пробовать напиток и не использовать его для новой культуры. Запах, вкус и внешний вид сами по себе не дают гарантии безопасности.
После ароматизации ягоды можно удалить фильтрацией, но это не делает сомнительную партию безопасной. Готовую живую комбучу храните в холодильнике; при промышленном производстве для контроля кислотности, алкоголя и срока хранения применяются дополнительные проверки, которые нельзя заменять домашним сроком выдержки.