Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Перед розливом используйте чистые пищевые бутылки с исправными крышками. Не разливайте напиток в тару с трещинами, сколами или повреждённой резьбой. Если после первичной ферментации вы добавляли сок, фрукты, сироп или сахар, риск дальнейшего газообразования выше: такая комбуча требует особенно внимательного хранения в холоде.
После закрытия поставьте бутылки в холодильник и держите их там до употребления. Не оставляйте домашнюю живую комбучу на хранение при комнатной температуре: без контроля процесса она может продолжать бродить, становиться более кислой, накапливать газ и изменять содержание алкоголя. Промышленную комбучу длительного хранения нельзя использовать как ориентир для домашнего напитка: она может быть пастеризована или изготовлена по другой технологии.
Подпишите бутылки датой розлива и, если делали вторичную ферментацию, укажите добавленные ингредиенты. Это поможет отличать партии и не хранить бутылки без понятного срока наблюдения. Универсальный безопасный срок для домашней комбучи нельзя назвать без сведений о культуре, кислотности, составе, санитарии, таре и температурном режиме. Поэтому ориентируйтесь на инструкцию производителя культуры, проверенный рецепт конкретной партии и собственные измерения, если вы умеете ими пользоваться. При отсутствии таких данных выбирайте более осторожный вариант: храните напиток только охлаждённым и не делайте большой запас.
Открывайте бутылку медленно, направляя её от лица и других людей. Сильное шипение, быстрое вспенивание или заметно раздутые стенки означают, что внутри образовалось избыточное давление. Не встряхивайте такую бутылку и не пытайтесь резко сорвать крышку. Стеклянную тару с признаками повреждения или опасного давления безопаснее не использовать. Не полагайтесь на запах или вкус как на подтверждение безопасности: они не позволяют надёжно оценить микробиологические риски и содержание алкоголя.
Перед розливом и хранением проверьте напиток визуально. Появление плесени или другой явно посторонней поверхностной колонии — повод не употреблять партию и не использовать её жидкость для новой закваски. Сомнительную комбучу не следует «спасать» повторным охлаждением, процеживанием или смешиванием со свежим чаем.
Если напиток предназначен детям, беременным, людям с ограничениями по алкоголю или чувствительностью к кофеину, учитывайте, что живая комбуча может содержать остаточный алкоголь и кофеин. Точное содержание нельзя определить по рецепту или продолжительности брожения без измерений. Для таких случаев безопаснее выбрать продукт с составом и режимом хранения, указанными производителем.