Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Вымойте банку, крышку и инвентарь, затем тщательно удалите остатки моющего средства. Используйте стекло или другую пищевую тару, устойчивую к кислой среде. Переложите культуру чистыми руками или чистой утварью и залейте её готовым настоем той же ферментации. Культура не должна пересыхать.
Не используйте для хранения горячий чай, чистую воду, соки, фрукты, ягоды, специи, молоко или ароматизированные напитки. Не добавляйте сахар «на всякий случай»: живые дрожжи могут продолжить образование газа и алкоголя. Если настоя мало, не компенсируйте это неподтверждённым сладким сиропом; безопаснее использовать достаточный объём подходящей готовой кислой жидкости или новую проверенную культуру.
Ёмкость должна защищать от загрязнений, но не создавать опасного давления. Если используется крышка, оставьте свободное место и открывайте её осторожно. Не замораживайте культуру: по предоставленным данным нельзя подтвердить, что после заморозки она сохранит нормальную работу и безопасность.
Поставьте банку в холодильник со стабильной температурой, отдельно от сырых продуктов и источников сильных запахов. Универсальный срок хранения без проверки установить нельзя: он зависит от температуры, состава настоя, кислотности, санитарных условий и состояния культуры.
После хранения не считайте отсутствие плесени, обычный запах или приемлемый вкус доказательством безопасности. Если культура была загрязнена, пересохла, условия хранения неизвестны либо появились пушистые цветные очаги, выбросьте весь запас и не пытайтесь снять только верхний слой.
Для возобновления перенесите культуру в чистую банку с остывшим сладким чаем и подходящей частью сохранённого настоя. Первичную ферментацию проводите под чистой тканью или фильтром с доступом воздуха, защищая банку от пыли и насекомых. Не закрывайте её герметично на этом этапе.
Контролируйте процесс откалиброванным pH-метром, а не только календарём и органолептикой. Для комбучи руководство указывает pH ниже 4,2, но не ниже 2,5. Если кислотность не достигла pH 4,2 или ниже, партия не прошла ожидаемую ферментацию и её следует выбросить; при pH ниже 2,5 напиток также не рекомендуется.