Чайный грибВсе направления ↗Надёжные признаки порчи
— Плесень на поверхности. Это пушистые, сухие или бархатистые пятна белого, зелёного, синего, чёрного, жёлтого или другого нехарактерного цвета. Пятно может выглядеть как круг, островок или тонкая плёнка с ворсом. Плесень бывает не только сверху: её ранние признаки иногда заметны по краям культуры и на стенках банки.
— Гнилостный, затхлый или резко неприятный запах. Нормальный запах комбучи обычно кисловатый, чайный, фруктовый или уксусный — его интенсивность зависит от времени брожения. Запах плесени, гнили, тухлых продуктов, растворителя или другой явно посторонний аромат — причина отказаться от партии. Одной только резкой кислоты недостаточно, чтобы объявить напиток испорченным: при длительном брожении он может стать очень кислым и уксусным.
— Необычная плёнка вместе с плохим запахом или пятнами. Новая ровная светлая плёнка на поверхности часто является частью культуры. Она может быть тонкой, неровной, бежевой или слегка коричневатой из-за чая. Но слизистый налёт, цветные участки и неприятный запах требуют осторожности. По одному внешнему виду без запаха и других признаков не всегда можно отличить нормальный рост культуры от проблемы.
— Признаки загрязнения. Если в банку попали остатки еды, грязные предметы, моющее средство, насекомые или неизвестное вещество, безопасность партии нельзя подтвердить домашним осмотром. Такой напиток лучше не употреблять.
Что обычно не означает порчу само по себе
— коричневые или бежевые нити, хлопья и осадок — это могут быть части культуры и чайные частицы;
— пузырьки и шипение — обычный результат образования газа при брожении;
— изменение толщины, формы и цвета гриба в пределах светло-бежевого или коричневатого оттенка;
— очень кислый вкус после долгого брожения, если нет плесени и постороннего запаха. Однако такой напиток может быть неприятным или слишком концентрированным, поэтому его не стоит пить просто ради того, чтобы не выбрасывать.
Если плесень обнаружена хотя бы на одном участке, не снимайте её ложкой и не пытайтесь спасти оставшуюся жидкость. Не переливайте напиток в другую банку, не процеживайте его и не используйте гриб для следующей партии: видимая часть не показывает, насколько глубоко загрязнение распространилось. Выбросьте содержимое, культуру и одноразовые фильтры. Банку и многоразовый инвентарь тщательно вымойте; перед повторным использованием полностью удалите остатки напитка и моющего средства. Если есть сомнения, безопаснее начать с новой культуры.
Не проверяйте подозрительную партию «маленьким глотком». Внешний осмотр и запах не позволяют надёжно определить все возможные загрязнения, а отсутствие явной плесени не является гарантией безопасности. Особенно осторожно следует относиться к напитку, который хранился при неизвестной температуре, долго стоял без присмотра или контактировал с нестерильными добавками.
Для профилактики используйте чистую банку, свежий сладкий чай и исправную культуру, не закрывайте ёмкость герметично на основном этапе брожения и осматривайте поверхность перед каждым переливом. Если определить состояние гриба не удаётся уверенно, партию лучше не употреблять: у сомнительного напитка нет безопасного способа «проверки на вкус».