Чайный грибВсе направления ↗Перед хранением
1. Вымойте руки, банку и инвентарь. Тщательно удалите остатки моющего средства. Используйте стекло или другую пищевую тару, устойчивую к кислой среде.
2. Отберите культуру только из партии без явного загрязнения. Если есть пушистые цветные участки, следы моющего средства, насекомые или неизвестные добавки, не переносите культуру в запас. Выбросьте сомнительную культуру и жидкость целиком.
3. Переложите гриб чистыми руками или чистой утварью. Налейте готовый настой той же ферментации так, чтобы культура была полностью покрыта и не пересыхала. Не используйте чистую воду, горячий чай, сок, фрукты, ягоды, специи или ароматизированные напитки.
4. Закройте ёмкость так, чтобы содержимое было защищено от загрязнений, но не создавалось опасное давление. Оставьте свободное место и открывайте осторожно: живая культура и остаточный сахар могут образовывать углекислый газ. Не используйте повреждённую или химически активную тару.
5. Уберите банку в холодильник с устойчивой температурой, отдельно от сырых продуктов и веществ с сильным запахом. Не оставляйте запас на несколько недель при комнатной температуре: там ферментация будет продолжаться быстрее, а срок и состояние без измерений предсказать нельзя.
Универсальный срок хранения по этим данным установить нельзя. Он зависит от температуры, состава настоя, количества сахара, кислотности, санитарных условий и состояния культуры. Не считайте запас пригодным только потому, что он простоял заявленное число дней.
После паузы не пейте сохранённый настой сразу и не оценивайте безопасность только по запаху, виду или вкусу. Эти признаки могут помочь обнаружить очевидную порчу, но не подтверждают отсутствие всех опасностей. При плесени, загрязнении или неизвестном нарушении условий хранения выбросьте весь запас.
Для возобновления перенесите культуру в свежий сладкий чай комнатной температуры и добавьте подходящую часть сохранённой жидкости только если условия хранения были известны и не нарушались. Первичную ферментацию проводите в чистой банке под тканью или фильтром с доступом воздуха. Контролируйте кислотность откалиброванным pH-метром: для комбучи целевой диапазон ниже 4,2 и не ниже 2,5. Если pH не достигает 4,2 или опускается ниже 2,5, напиток не употребляйте.