Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Если культура хранилась в чистой пищевой ёмкости, полностью покрытая жидкостью, и условия хранения известны, подготовьте новую небольшую партию:
1. Вымойте руки, банку и инвентарь. Тщательно удалите остатки моющего средства. Используйте стекло или другую пищевую, не вступающую в реакцию с кислотой ёмкость.
2. Проверьте отсутствие очевидной плесени и загрязнения. Пушистые зелёные, синие, чёрные, серые или другие цветные очаги — основание выбросить весь запас. Не срезайте отдельный участок и не используйте оставшуюся жидкость.
3. Приготовьте обычный чёрный, зелёный, белый или улун без ароматизаторов, масел и неподходящих травяных добавок. Заварите его в питьевой воде, растворите сахар и полностью остудите. Не добавляйте культуру в горячий чай.
4. Для первой партии после перерыва используйте умеренный объём. Поместите культуру в остывшую сладкую чайную основу и добавьте подходящую часть сохранённого настоя только при отсутствии загрязнения и нарушений хранения. Не используйте старую жидкость, если её состояние неизвестно.
5. Накройте горлышко чистой тканью или фильтром и закрепите резинкой. Первичная ферментация должна проходить с доступом воздуха, но с защитой от пыли и насекомых. Не закрывайте банку герметично.
6. Контролируйте процесс не только органолептически. Используйте откалиброванный pH-метр и заранее установленный процесс. Для комбучи целевой pH — ниже 4,2, но не ниже 2,5. Если pH не снижается до 4,2 или ниже, партию следует выбросить; если кислотность опускается ниже 2,5, напиток также не рекомендуется.
После хранения первая партия может ферментироваться медленнее, однако отсутствие неприятного запаха или вид нового слоя не доказывает безопасность. Не пробуйте сомнительную партию «маленьким глотком» и не смешивайте её с новой. Если объективный контроль процесса невозможен или исходная культура хранилась в неизвестных условиях, используйте новую проверенную культуру.