Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Здоровый чайный гриб обычно выглядит как плотный или слегка рыхлый желеобразный слой. Его цвет зависит от чая, срока выращивания и толщины: он может быть кремовым, бежевым, светло-коричневым или коричневатым. Нижняя сторона часто темнее верхней, на ней могут висеть коричневые нити, хлопья и дрожжевой осадок. Такие изменения сами по себе не означают порчу.
Жидкость вокруг гриба постепенно становится золотистой, янтарной или коричневой — особенно если использован чёрный чай. После ферментации она обычно мутнее исходного чая, на дне может появиться осадок. Цвет оценивают с учётом того, какой чай был залит изначально: крепкий настой, тёмный чай и добавки заметно меняют оттенок.
Запах готовящейся комбучи обычно кисловатый, чайный, фруктовый или слегка уксусный. При активном брожении он может становиться резче. Небольшой дрожжевой оттенок, запах чайного настоя и осадка также возможны. Запах лучше оценивать после снятия крышки и перемешивания верхнего слоя воздуха, но не нужно долго держать банку открытой.
Поводом остановить использование партии служат не просто тёмный цвет или резкая кислинка, а явные признаки постороннего загрязнения: пушистые пятна на поверхности, цветные островки, плесневый налёт, запах сырости, гнили, затхлости, растворителя или другой отчётливо неприятный запах, которого раньше не было. Если плесень появилась на поверхности, не следует снимать только видимый участок и продолжать брожение: безопаснее утилизировать всю партию вместе с грибом и тщательно вымыть банку.
Отдельно осмотрите поверхность. Плёнка нового слоя может быть неровной, с пузырями и отверстиями; это не то же самое, что плесень. Пузырьки газа, тонкие прозрачные плёнки и коричневые дрожжевые следы часто связаны с ферментацией. Плесень обычно выглядит сухой или пушистой и образует отдельные пятна, которые выступают над влажной поверхностью. По фотографии или одному описанию различить сомнительный налёт удаётся не всегда.
Если гриб стал очень тёмным, это может быть следствием крепкого чая, длительного брожения или накопления дрожжевого осадка. Можно оценить не только цвет верхнего слоя, но и запах, отсутствие пушистых пятен, состояние жидкости и то, как культура меняется после пересадки в свежий подслащённый чай. При этом чрезмерно старый, пересушенный, распадающийся гриб или партия с неизвестными условиями хранения требуют осторожности.
Проверяйте гриб при каждом обслуживании: до переливания напитка, после снятия старого слоя и перед заливкой свежего чая. Пользуйтесь чистой посудой и не смешивайте сомнительную жидкость с новой партией. Если признаки противоречат друг другу или причина необычного запаха и налёта неясна, надёжно оценить безопасность в домашних условиях нельзя; такую партию лучше не пить.