Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Добавленный сахар после первичной ферментации может стать пищей для дрожжей. В закрытой бутылке это приводит к образованию углекислого газа и может повысить содержание алкоголя. Чем больше сахара и чем дольше напиток остаётся тёплым, тем менее предсказуемы давление и состав напитка. Поэтому не добавляйте сахар «для верности» и не полагайтесь на вкус или жёсткость бутылки как на точное измерение.
Если у вас нет проверенного процесса с измерением параметров и контролем давления, безопаснее разливать уже готовую комбучу без дополнительного сахара и хранить её в холодильнике. Если добавляются сок, фрукты или сироп, учитывайте их ферментируемые сахара: отдельное подслащивание может быть не нужно, но риск газа и алкоголя всё равно сохраняется.
Используйте только чистую тару, рассчитанную на внутреннее давление. Не берите тонкие или повреждённые стеклянные бутылки и не заполняйте их до края. Герметично закрытая тара с живой культурой и остаточным сахаром должна храниться в холодильнике, поскольку охлаждение замедляет ферментацию, но не делает напиток безопасным автоматически.
Не оставляйте такие бутылки надолго при комнатной температуре и не пытайтесь резко выпускать давление. Перед открыванием охладите напиток, не встряхивайте бутылку и открывайте её медленно, направляя горлышко от лица. При вздутии крышки, течи, трещине или сильном напряжении тары не используйте содержимое.
Важно: домашний расчёт сахара не позволяет подтвердить содержание алкоголя. Источники рекомендуют контролировать алкоголь и учитывать его как химическую опасность; комбуча может содержать алкоголь, поэтому напиток не следует считать подходящим для детей и беременности без подтверждённого контроля.