Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Кислая среда комбучи может вызывать вымывание веществ из неподходящих материалов. Источник отдельно предупреждает о риске свинца при использовании керамической посуды с неподходящей глазурью и требует применять пищевые контейнеры, устойчивые к кислой среде. Поэтому не используйте неизвестную керамику, повреждённую глазурь, ржавую или повреждённую металлическую тару и материалы без подтверждённого пищевого назначения.
Перед работой вымойте ёмкость и тщательно удалите остатки моющего средства. Культура и напиток не должны контактировать с жиром, плесенью или бытовой химией. Для длительного контакта с кислым напитком выбирайте только материалы, предназначенные для пищевых продуктов и устойчивые к кислотам.
Основную ферментацию проводят в открытой по воздуху ёмкости. Не закрывайте банку герметичной крышкой: накройте горлышко чистой плотно тканью или другим подходящим воздухопроницаемым материалом и закрепите его от насекомых и пыли.
Не ставьте банку под прямое солнце, рядом с источником сильного нагрева или там, где её легко опрокинуть. Следите, чтобы посуда оставалась устойчивой и доступной для осмотра. Прозрачность удобна для наблюдения, но внешний вид напитка не заменяет измерение pH.
Для контроля процесса используйте откалиброванный pH-метр. Комбуча должна достичь pH 4,2 или ниже, но не опускаться ниже 2,5. При видимой пушистой плесени культуру и всю партию выбрасывают; не пытайтесь спасти напиток заменой верхнего слоя.