Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Главный контролируемый показатель — кислотность. Для комбучи рекомендуют довести pH до 4,2 или ниже, но не допускать pH ниже 2,5. Измерять его следует откалиброванным pH-метром; полоски дают слишком неточный результат. Если pH не снижается до 4,2 за ожидаемое время, процесс считают неудачным и напиток выбрасывают, а не пытаются исправить добавлением сахара.
Вкус можно использовать только для оценки качества: сладость обычно уменьшается, а кислотность растёт. Слишком сладкий вкус означает, что процесс ещё может продолжаться, но не доказывает безопасность. Сильная уксусная кислотность может означать перекисание; pH всё равно нужно измерить. Если показатель ниже 2,5, напиток не следует употреблять.
Во время первичной ферментации сосуд держат открытым для воздухообмена, но накрытым чистой плотной тканью, защищающей от пыли и насекомых. Используют чистую пищевую ёмкость, устойчивую к кислоте. После достижения целевого pH напиток фильтруют при необходимости и охлаждают. Живую комбучу с остаточными сахарами хранят в холодильнике: холод замедляет, но не обязательно полностью прекращает ферментацию.
Пушистые цветные пятна, особенно зелёные, синие, серые, коричневые или чёрные, означают загрязнение культуры. Нельзя снимать только верхний слой или использовать оставшуюся жидкость: такую партию и соприкасавшуюся с ней культуру выбрасывают. Запах и внешний вид сами по себе не подтверждают безопасность.