Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Для комбучи рекомендуют pH не выше 4,2 и не ниже 2,5. Измеряйте его откалиброванным pH-метром, а не определяйте готовность только по вкусу, запаху, пузырькам или плёнке. Если pH уже ниже 2,5, напиток не рекомендуется употреблять. Если pH выше 4,2, подкисление не достигнуто и партию следует выбросить.
Чтобы замедлить изменение вкуса после достижения подходящего pH, отделите напиток от культуры и уберите живую комбучу с остаточными сахарами в холодильник. Холод замедляет ферментацию, но не обязательно полностью прекращает её. Не оставляйте бутылки с живым напитком в тёплом месте: дрожжи могут образовывать углекислый газ и алкоголь.
Первичную ферментацию проводят в чистом сосуде, открытом для воздухообмена и накрытом плотной чистой тканью от пыли и насекомых. Герметично закрывать банку на этом этапе не следует. Используйте пищевую кислотостойкую ёмкость и не ставьте её рядом с батареей, плитой или прямым солнцем.
Для следующей партии меняйте условия постепенно и записывайте дату, температуру, состав чая, сахар и объём стартовой жидкости. Не уменьшайте сахар резко и не добавляйте новые компоненты одновременно: это затруднит понимание причины. В технологическом руководстве для комбучи приведены ориентиры, но они не являются универсальным домашним рецептом; ориентируйтесь на проверенный состав и инструкции к конкретной культуре.
Добавление сока, фруктов или сахара после первичной ферментации может возобновить работу дрожжей. После таких добавок pH готового напитка проверяют повторно, а герметичную вторичную выдержку не оставляют без контроля давления.
Пушистая цветная плесень, необычный налёт или явно посторонний запах — основание выбросить всю партию и соприкасавшуюся культуру. Нельзя снимать верхний слой или пытаться замедлить сомнительную партию охлаждением.