Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Сладость обычно уменьшается во время ферментации, а кислотность возрастает. Это описывает изменение качества, но не показывает точную концентрацию сахара и не подтверждает безопасность. Пузырьки, осадок, новая плёнка или её отсутствие также не являются измерением сахара.
Сначала восстановите запись партии: сколько сладкого чая и стартовой жидкости было использовано, какой был чай, сколько времени и при какой температуре проходила ферментация. Сравнивайте только партии с одинаковыми условиями. Если рецепт изменился или использована другая культура, по одной дегустации нельзя установить причину.
Для контроля процесса измеряйте pH откалиброванным pH-метром. Для комбучи рекомендуют pH не выше 4,2 и не ниже 2,5. Если pH выше 4,2, подкисление не прошло успешно и продукт следует выбросить; если pH ниже 2,5, напиток не рекомендуется употреблять. Измерение pH не заменяет анализ сахара, но помогает выявлять отклонение процесса.
Не подсыпайте сухой сахар прямо в банку с культурой и не пытайтесь «кормить» сомнительную партию. Если вы проверяете состав следующей партии, растворяйте сахар в свежем чае, полностью охлаждайте его до комнатной температуры и используйте проверенную схему или инструкции производителя культуры. Количества из промышленного руководства нельзя автоматически считать домашним рецептом.
Первичную ферментацию проводят в чистой пищевой кислотостойкой ёмкости, открытой для воздуха и накрытой плотной чистой тканью. Неароматизированный чай из Camellia sinensis проще контролировать; пригодность любого травяного настоя не предполагается автоматически.
Пушистые цветные пятна, необычный налёт или явно посторонний запах означают, что партию нельзя исправлять добавлением сахара. Напиток и соприкасавшуюся культуру выбрасывают. Если причина отклонения не устанавливается по записям и измерениям, безопаснее начать новую партию с проверенной культуры.