Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Сладость в норме постепенно уменьшается, а кислотность растёт. Тонкая или незаметная новая плёнка не означает нехватку питания: рост культуры может быть разным. Резкая кислотность тоже не доказывает, что сладкого чая мало; причиной может быть длительная ферментация, высокая температура или большая доля кислой стартовой жидкости.
Проверяйте не ощущения, а записи процесса. Зафиксируйте объём свежего чая, состав и количество сахара, объём стартовой жидкости, температуру и время. Сравнивать нужно партии с одинаковыми условиями. Если этих данных нет, установить причину по одной банке нельзя.
Для безопасности контролируйте pH откалиброванным pH-метром. У комбучи рекомендуемый диапазон — от 2,5 до 4,2. Значение выше 4,2 означает, что нужное подкисление не достигнуто, и продукт следует выбросить. Значение ниже 2,5 означает чрезмерную кислотность; такой напиток не рекомендуется употреблять. Вкус и запах не заменяют это измерение.
Не добавляйте сухой сахар прямо в действующую банку и не «спасайте» сомнительную партию. Если вы проверяете рецепт в следующей партии, меняйте один параметр за раз и используйте заранее рассчитанный состав. Сахар растворяют в свежем чае, чай полностью охлаждают до комнатной температуры и только затем добавляют культуру. Количества, приведённые в пищевом руководстве для производственного процесса, не следует выдавать за универсальный домашний рецепт.
Первичная ферментация проходит в чистой пищевой кислотостойкой ёмкости с доступом воздуха; горлышко накрывают плотной чистой тканью от пыли и насекомых. После достижения подходящего pH живой напиток с остаточными сахарами охлаждают. Добавление сока, фруктов или дополнительного сахара может возобновить образование алкоголя и углекислого газа, поэтому после вкусовых добавок pH проверяют повторно, а закрытые бутылки хранят только под контролем температуры и давления.
Пушистые цветные пятна, необычный налёт или явно посторонний запах — основание выбросить напиток и соприкасавшуюся культуру. Нельзя снимать плесень и использовать оставшуюся жидкость.