Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Подготовьте чистую сухую ёмкость для временного переливания, сито с мелкими отверстиями или несколько слоёв марли, воронку и бутылки. Удобнее работать небольшими порциями, чтобы не пролить напиток и не взбалтывать осадок со дна.
1. Вымойте руки и подготовьте инвентарь. На ситке и воронке не должно оставаться моющего средства, жира или посторонних запахов. Для контакта с кислым напитком используйте стекло, пищевой пластик или нержавеющую сталь. Реактивную металлическую посуду лучше не применять.
2. Снимите крышку с банки и осмотрите поверхность. Чайный гриб аккуратно достаньте чистыми руками или чистыми щипцами и переложите в небольшую порцию готовой комбучи. Эту жидкость можно использовать как стартер для следующей партии. Если на поверхности есть необычный пушистый налёт или плесень, напиток и культуру не следует пытаться спасать процеживанием.
3. Не перемешивайте содержимое банки перед фильтрацией. На дне обычно скапливаются частицы чая, дрожжевой осадок и небольшие фрагменты культуры. Если нужен более чистый напиток, оставьте нижний слой в банке и перелейте только верхнюю часть. Полностью избавляться от осадка необязательно: его наличие само по себе не означает, что напиток испорчен.
4. Установите сито над чистой ёмкостью и медленно налейте комбучу. Для удаления крупных частиц достаточно одного мелкого сита. Если в напитке много хлопьев, используйте несколько слоёв чистой марли или бумажный фильтр, подходящий для пищевых продуктов. Не давите на осадок ложкой: это ускоряет переливание, но переносит в напиток больше частиц.
5. Перелейте процеженную комбучу в бутылки, оставив сверху немного свободного места. Если планируется газирование в закрытой бутылке, используйте только ёмкости, предназначенные для напитков с давлением, и не заполняйте их до самого края. Добавки вроде фруктов или сока лучше вносить после процеживания, чтобы они не забивали фильтр.
6. Плотно закройте бутылки и уберите их в холодильник, если хотите остановить или замедлить дальнейшее брожение. Перед хранением убедитесь, что на горлышке и крышке нет липких подтёков. Остатки напитка с осадком можно не фильтровать повторно, если они предназначены для стартовой жидкости следующей партии.
Для разлива из трёхлитровой банки особенно удобно использовать воронку с ситом: она удерживает крупные частицы и уменьшает количество переливаний. Если фильтр пропускает слишком мало жидкости, замените его более редким ситом, а не проталкивайте осадок. Слишком плотная фильтрация не делает комбучу безопаснее и может только усложнить процесс.
Цвет, небольшая мутность и тонкие хлопья зависят от чая, сахара и длительности ферментации. По одному осадку нельзя точно определить качество напитка. Не употребляйте комбучу, если есть плесень, резкий гнилостный запах, необычная окраска налёта или другие признаки порчи; процеживание такие признаки не устраняет.