Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Для контроля измерьте pH откалиброванным pH-метром. Руководство для комбучи указывает целевой диапазон: pH должен быть не выше 4,2 и не ниже 2,5. Значение выше 4,2 означает, что подкисление не прошло успешно; такую партию следует выбросить. Значение ниже 2,5 означает чрезмерную кислотность, и напиток также не рекомендуется употреблять.
Срок — только ориентир. В источнике для комбучи приведены примерно 7–21 день, а в технологической схеме 10–21 день. Фактическая скорость зависит от температуры, состава сладкого чая, доли стартовой культуры и других условий. Поэтому запись «готово через семь дней» не заменяет измерение.
Вкус можно оценить после контроля процесса. Нормальный для выбранной рецептуры результат обычно означает, что сладость уменьшилась и появилась кислинка, но резкая уксусность не нужна. Пузырьки, плёнка, нити и осадок могут возникать во время работы культуры, однако ни их наличие, ни отсутствие не показывают, что напиток безопасен.
Первичная ферментация проходит в аэробных условиях: сосуд накрывают чистой плотной тканью, не герметичной крышкой, и защищают от пыли и насекомых. Используют пищевую кислотостойкую ёмкость. После окончания контролируемого этапа живой напиток с остаточными сахарами хранят в холодильнике; при добавлении сока или фруктов pH готового напитка нужно проверить повторно.
Пушистые цветные пятна, необычный налёт или признаки плесени — основание выбросить всю партию и соприкасавшуюся культуру. Соскребать налёт, перемешивать напиток или использовать его как закваску нельзя.