Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Если pH выше 4,2, процесс не достиг нужной кислотности. Руководство рекомендует такую партию выбросить, а не просто добавлять сахар или бесконечно продолжать ферментацию. Если pH ниже 2,5, напиток чрезмерно кислый и также не рекомендуется к употреблению.
До принятия решения держите сосуд в аэробных условиях: накройте его чистой плотной тканью, защищающей от пыли и насекомых, но не закрывайте герметично. Используйте пищевую кислотостойкую ёмкость. Не увеличивайте дозу сахара для ускорения процесса: избыток доступного сахара может поддерживать дальнейшую работу дрожжей и образование алкоголя и углекислого газа.
Если напиток уже разлит по герметичным бутылкам, не оставляйте его в тепле. Живая комбуча с остаточными сахарами должна храниться в холодильнике; при продолжении ферментации в закрытой таре растёт давление. Не встряхивайте бутылки и открывайте их осторожно. Холод замедляет, но не обязательно полностью прекращает процесс.
После подтверждения подходящего pH вкус можно оценить как качество: сладость должна быть приемлемой, а кислотность — не чрезмерной. Для будущих партий записывайте состав, температуру и момент достижения pH 4,2 или ниже. Это полезнее, чем ориентироваться на одинаковое число дней.
Если есть пушистая плесень, необычные цветные пятна или явно посторонний запах, не пробуйте напиток, не снимайте верхний слой и не используйте жидкость или культуру повторно. Всю загрязнённую партию выбрасывают.