Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Перед дегустацией проверьте, что партия не имеет видимой плесени. Пушистые зелёные, синие, серые, коричневые или чёрные участки — основание выбросить напиток и соприкасавшуюся культуру. Однако отсутствие плесени, неприятного запаха или странного вкуса не доказывает безопасность.
Для объективного контроля измеряйте pH откалиброванным pH-метром. Для комбучи рекомендуют pH не выше 4,2 и не ниже 2,5. Если pH не снизился до 4,2, ферментация не достигла требуемой кислотности, и партию следует выбросить. Если pH ниже 2,5, напиток чрезмерно кислый и не рекомендуется к употреблению.
Оценивая вкус, отдельно отмечайте сладость, кислотность и чайную основу. Записи вроде «сладкий, почти без кислинки», «сладость снизилась, кислинка умеренная» или «резко уксусный» помогают подобрать момент снятия напитка с ферментации. Они не заменяют измерение pH и не дают гарантии безопасности.
Первичная ферментация проходит в открытом для воздуха сосуде, защищённом чистой плотной тканью от пыли и насекомых. После отделения напиток с живой культурой и остаточными сахарами хранят в холодильнике. Если добавлены сок, фрукты или другой сахар, pH готового напитка измеряют повторно: эти добавки могут изменить кислотность и поддержать дальнейшее образование газа и алкоголя.
Не пробуйте партию с подозрительным налётом или резко посторонними признаками и не пытайтесь исправить её сахаром, ароматизаторами или перемешиванием.