Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Подготовьте чистую стеклянную или другую пищевую ёмкость, устойчивую к кислой среде. Вымойте её и тщательно удалите остатки моющего средства. Переложите культуру чистыми руками или чистой утварью и залейте достаточным количеством готового настоя, чтобы она не пересыхала. Не используйте горячий чай.
Накройте ёмкость чистой плотнотканой тканью или другим укрытием, защищающим от пыли и насекомых и позволяющим воздухообмен. Не создавайте в ней давление. Если ёмкость закрывается крышкой для хранения в холодильнике, оставьте свободное место и открывайте осторожно: живая культура и остаточный сахар могут образовывать углекислый газ.
Для паузы предпочтительно холодильное хранение: оно замедляет ферментацию. Универсальный безопасный срок хранения слоя по этим данным установить нельзя. Он зависит от состава жидкости, температуры, санитарных условий, кислотности и состояния культуры. Поэтому не называйте запас годным к употреблению только на основании того, что он простоял определённое число недель.
Не добавляйте в запас сок, фрукты, ягоды, специи, молоко или ароматизированные напитки. Не используйте культуру, если в ёмкость попали грязь, насекомые, моющее средство или неизвестные добавки.
Перед повторным использованием осмотрите культуру, но не считайте обычный цвет или запах доказательством безопасности. Пушистые цветные очаги плесени, явное загрязнение или нарушение условий хранения — основание выбросить весь слой и жидкость, не снимая только верхний участок и не перенося остаток в новую партию.
После хранения перенесите культуру в свежий остывший сладкий чай с подходящей частью стартовой жидкости. Контролируйте процесс чистой посудой и измерением pH откалиброванным pH-метром. Для комбучи руководство указывает диапазон ниже 4,2 и не ниже 2,5; если процесс не достигает pH 4,2 или культура вызывает сомнения, партию не употребляют.