Чайный грибВсе направления ↗Подробный ответ
Подготовьте чистую стеклянную банку, обычный сладкий чай без ароматизаторов и масел, питьевую воду и чистую ткань для укрытия. Чай после заваривания полностью остудите до комнатной температуры: горячую основу нельзя заливать на культуру.
1. Вымойте банку и инвентарь, затем тщательно удалите остатки моющего средства. Ёмкость должна быть пищевой и устойчивой к кислой среде. Перед работой вымойте руки.
2. Достаньте культуру из старой банки. Не соскребайте чайный осадок и не разделяйте слои без необходимости. Коричневатые нити, хлопья и частицы чая сами по себе не требуют удаления.
3. Переложите гриб в новую банку и добавьте часть готового настоя из предыдущей партии, если он не был загрязнён и относится к той же ферментации. Затем долейте остывший сладкий чай. Не используйте воду вместо чайной основы и не добавляйте горячую жидкость.
4. Накройте горлышко чистой плотнотканой тканью или фильтром и закрепите резинкой. На этапе первичной ферментации герметичная крышка не нужна: культуре требуется доступ воздуха, а укрытие должно защищать от пыли и насекомых.
Промывание не следует считать стандартным этапом. Крупные частицы чая лучше удалить чистой кухонной утварью, не промывая культуру и не нарушая её кислую среду. Не используйте мыло, горячую воду, спирт, соду, уксус или чистящие средства. Не оставляйте культуру надолго без жидкости.
Если видны пушистые цветные очаги плесени, культура контактировала с моющим средством или грязными предметами либо процесс явно нарушен, не пытайтесь исправить ситуацию промыванием. Выбросьте подозрительную культуру и жидкость целиком. Не переносите её в новую партию.
Внешний вид, запах и вкус помогают заметить очевидную порчу, но не доказывают безопасность. Для контроля ферментации ориентируйтесь на измерение pH подходящим откалиброванным pH-метром и на установленный процесс. Для комбучи руководство указывает целевой диапазон ниже pH 4,2, но не ниже 2,5; если pH не снижается до 4,2 или ниже, партию следует выбросить.