Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Для комбучи первичная ферментация проходит аэробно. Горлышко накрывают чистой плотной тканью, защищающей от пыли и насекомых, но пропускающей воздух. Сосуд и инвентарь должны быть чистыми, а ёмкость — пищевой и устойчивой к кислоте. Не ставьте банку на батарею или горячую поверхность.
Измеряйте pH откалиброванным pH-метром через согласованные интервалы и записывайте результаты. Для комбучи рекомендуют достичь pH не выше 4,2, но не допускать снижения ниже 2,5. Если pH не снижается до 4,2 в ожидаемый срок, такую партию следует выбросить. Одного уменьшения сладости, пузырьков или роста плёнки недостаточно для вывода о безопасности.
Стартовая культура должна соответствовать напитку. В руководстве для комбучи описано использование части предыдущей жидкой культуры; для технологической подготовки приводится ориентир 100–200 мл на литр, но это данные из пищевого руководства, а не универсальная домашняя дозировка. Используйте также инструкции производителя, если применяете коммерческую культуру, и не смешивайте произвольно культуры от других ферментированных продуктов.
Основой обычно служит чай из Camellia sinensis — чёрный, зелёный, белый или улун. Неароматизированный чай проще контролировать; пригодность травяных настоев нельзя считать универсальной, поскольку масла и другие соединения могут мешать культуре.
Если есть пушистые цветные пятна, необычный налёт или явно посторонний гнилостный запах, не пытайтесь перемешать или «разбудить» партию. Напиток и загрязнённую культуру выбрасывают. Обычный запах, осадок или новая плёнка не доказывают безопасность.
Если после контроля условий и pH процесс не запускается, безопаснее начать заново со свежей проверенной культуры и чистой основы, а не спасать неудачную партию.