Чайный грибВсе направления ↗
Подробный ответ
Обычный сахар растворяют в чае до внесения культуры. Пробиотики из капсул или порошков не являются надёжной заменой специализированному стартеру. Любые дополнительные ингредиенты следует оценивать по их составу, происхождению и влиянию на процесс, а не считать безопасными только по названию.
Фрукты, соки, травы и другие вкусовые добавки добавляют после первичной ферментации, когда pH уже снизился до 4,2 или ниже. Для сока предпочтителен пастеризованный коммерческий продукт; непастеризованный сок требует соответствующей обработки и маркировки. Добавки должны быть вымыты и обработаны так, чтобы не загрязнить напиток. После их внесения pH готового напитка проверяют снова: он должен быть ниже 4,2, но выше 2,5. Дополнительный сахар может поддержать работу дрожжей и увеличить образование алкоголя и газа.
Мёд является частью традиционной основы jun, но это не делает его универсальной заменой сахару в любой комбуче. При изменении рецептуры нужно заново оценивать ход ферментации, кислотность и образование алкоголя.
Если в культуре появились пушистые синие, зелёные, серые, коричневые или чёрные участки, партию и культуру выбрасывают. Не пытайтесь снять загрязнённый слой и спасти остальное. Запах, цвет и вкус не заменяют измерение pH и не дают гарантии безопасности.