Чайный грибВсе направления ↗
Формула выглядит так
объём сладкого чая = объём рабочей смеси − объём жидкого стартера.
Например, если в банке оставляют место у горлышка и планируют рабочую смесь около 2,2 л, при 300 мл стартовой жидкости потребуется примерно 1,9 л сладкого чая. Это расчёт объёма, а не универсальная норма: количество стартера должно соответствовать инструкции к конкретной культуре и оставаться в разумном диапазоне 100–200 мл/л.
Сладкий чай готовят отдельно. Используйте питьевую воду и простой чёрный, зелёный, белый чай или улун без ароматизаторов и масляных добавок. Сахар растворите в горячем чае, затем охладите его до комнатной температуры примерно 20–22 °C. Только после этого добавляйте стартер и SCOBY.
Не наливайте смесь до края: при переносе культуры и последующей ферментации возможны брызги и подъём жидкости. Горлышко накройте чистой плотно тканью, которая защищает от насекомых и пыли, но пропускает воздух. Герметичная крышка для основной ферментации не подходит.
Для контроля процесса измеряйте pH откалиброванным pH-метром. Комбуча должна достигнуть pH 4,2 или ниже, но не опускаться ниже 2,5. Если кислотность не развивается и pH не достигает целевого уровня, продукт не используют. Напиток с остаточным сахаром после ферментации хранят в холодильнике: живые дрожжи способны продолжать образование газа и алкоголя.